Glukoza je jednostavan šećer koji je bijeli kristalni prah. Prirodno se pojavljuje u širokom rasponu namirnica, a također se široko koristi kao zaslađivač.
Glukoza
Glukoza je jednostavan šećer, dobro topljiv u vodi i slatkog je okusa. Koristi se kao sastojak hrane, primjerice u slatkišima ili sladoledima, a također i u proizvodnji želea, džemova i marmelada. Također je izvor energije za stanice. Glukoza monohidrat uključen je u mnoge stanične procese, uključujući proizvodnju energije i formiranje glikana koji osiguravaju strukturu stanica. Također je sastavni dio sustava glukoza-inzulin, koji regulira razinu šećera u krvi kod osoba s dijabetesom.
Proizvodi se hidrolizom škroba ili celuloze pomoću alfa amilaze ili glukoamilaze. Osim kristalne dekstroze, proces može proizvesti maltooligosaharide kao što su izomaltotrioza i oligomaltoza reakcijom s gljivičnim glukoamilazama. Alternativno, ukapljivanje kukuruznog ili pšeničnog škroba može se postići obradom s enzimom pululanazom, koji odstranjuje grane polimera i proizvodi sirupe s visokim udjelom glukoze ili maltoze (Nigam i Singh, 1995; Van Der Maarel i sur., 2002).
Ovi se sirupi često koriste u industriji piva, keksa, bezalkoholnih pića i konzerviranja. Imaju manju moć zaslađivanja od glukoznog sirupa i veću topljivost u vodi. Osim toga, mogu se rekonstituirati u destilat niske razine alkohola koji se može koristiti kao aroma ili kao konzervans u konzerviranoj robi.
Ovisno o sadržaju glutena, ovi sirupi mogu biti izuzeti od označavanja alergena prema Direktivi 2007/68/EZ. Ova direktiva navodi da se škrobni hidrolizati na bazi žitarica i proizvodi od njih "za koje nije vjerojatno da će uzrokovati teške alergijske reakcije kod većine osoba s celijakijom ili alergijom na pšenicu" mogu biti trajno isključeni iz označavanja alergena. EFSA je izjavila da se ne očekuje da će glukozni sirupi i dekstroza na bazi pšenice uzrokovati takve reakcije kod ove skupine pojedinaca, iako se rizik trenutno dodatno proučava. Ovo mišljenje je podržala i Europska komisija. Komisija je sada objavila izmijenjenu verziju ove direktive, uklanjajući glukozne sirupe na bazi pšenice i dekstrozu s popisa sastojaka koji moraju biti označeni da sadrže gluten.
Dekstroza
Dekstroza je šećer koji dolazi iz kukuruza ili pšenice, a kemijski je vrlo sličan glukozi, koja je glavna vrsta šećera u krvotoku. Tijelo ga može brzo iskoristiti kao energiju, a često se nalazi u hrani i prerađenim proizvodima kao zaslađivač ili konzervans. Može imati određene zdravstvene prednosti, ali je također povezan s nekoliko negativnih simptoma ako ga jedete previše.
Može se proizvesti enzimatskom hidrolizom škroba ili inulina, a zatim se pročišćava, koncentrira i kristalizira. Bez mirisa je i bijel, neutralnog je okusa i može se koristiti kao zaslađivač, izvor energije ili kao sredstvo za povećanje volumena u mnogim prehrambenim proizvodima i pićima. Također se koristi u medicinskim ustanovama, gdje se daje osobama s hipoglikemijom ili dijabetesom kao način za vrlo brzo podizanje razine šećera u krvi.
Dekstroza je jedan od najsvestranijih zaslađivača na bazi škroba i koristi se u raznim primjenama. Može se koristiti za poboljšanje slatkoće čokoladnih mliječnih napitaka, poboljšanje sniženja točke smrzavanja u sladoledu i potporu pečenja kruha i keksa. Također je ključni sastojak u žvakaćim gumama i bombonima, a pomaže u održavanju slobodnog protoka napitaka u prahu.
Dekstroza se često koristi u receptima bez glutena i može biti korisna alternativa šećeru za one koji imaju celijakiju. Međutim, neki ga proizvođači mogu koristiti u kombinaciji s drugim vrstama šećera, stoga je važno pažljivo provjeriti etiketu prije kupnje. S druge strane, može se naći u mnogim ne-GMO i organskim proizvodima, tako da je dobar izbor za one koji žele izbjeći GMO. Štoviše, ne sadrži gluten i veganski je jer se ne proizvodi od životinjskih sirovina.
