U proteinima riže, gluten topiv u alkalijama s visokim sadržajem lizina čini 80%. Sadržaj lizina je veći nego u ostalim žitaricama. Aminokiselinski sastav je prihvatljiv, što je relativno blizu optimalnoj formuli proteina i aminokiselina priznatoj od Svjetske zdravstvene organizacije.
Biološka vrijednost (BV vrijednost) proteina riže je 77, omjer korisnosti proteina (PER vrijednost) je 2,2 (1,5 za pšenicu i 1,1 za kukuruz), a probavljivost proteina je više od 90%, što je više od one kod druge žitarice, pa je nutritivna vrijednost proteina riže visoka.
Riža je nutritivno bogata i jedna je od glavnih namirnica našeg naroda. Uzmimo japonica rižu kao primjer. U svakih stotinu grama japanske riže sadrži 6,7 grama proteina, 0,9 grama masti, 77,6 grama ugljikohidrata, 0,3 grama sirovih vlakana, 7 mg kalcija, 136 mg fosfora, 2,3 mg željeza, 0,16 mg vitamina B, 0,05 mg vitamina B2, 1 mg niacina, 125 mg metionina i druge hranjive tvari.
Riža je glavni izvor vitamina B i važan dijetetski izvor za prevenciju beri-berija i uklanjanje oralnih upala.
1. Oryzanol, jedinstveni sastojak riže, nazivaju "faktorom ljepote". To je biljni inhibitor melanina s blagom prirodom i bez nuspojava. Može smanjiti aktivnost melanocita, inhibirati stvaranje, rad i difuziju melanina te ublažiti pigmentaciju.
2. Sterin rižinih mekinja ima visoku propusnost za kožu, može održavati mekoću i vlažnost stanica, te učinkovito održava vlagu na površini kože, jer sadrži dovoljno vlage.
3. Škrob, riža sadrži oko 70% škroba, celulozu, hemicelulozu i topivi šećer. Indica i japonica riža sadrže više amilopektina koji je topiv u vodi i može se potpuno hidrolizirati pomoću amilaze i pretvoriti u maltozu.
4. Proteini, biološka vrijednost proteina u riži je jednaka onoj u soji, riža je bogata lizinom i treoninom, a omjer raznih aminokiselina približan je potrebama ljudskog organizma.
5. Vitamini i anorganske soli. Riža također sadrži bogat vitamin B1 i anorganske soli, kao što su kalcij, fosfor i željezo. Japonica riža ima veći udio fosfora i niži udio kalcija od ljepljive riže.
6. Prehrambena vlakna, koja sadrže prehrambena vlakna topiva u vodi, mogu izbaciti žuč u crijevima i spriječiti kardiovaskularne bolesti poput arterioskleroze.
