Maltozni sirup, poznat i kao sladni sirup ili sladni ekstrakt, slatki je sirup napravljen od ječmenog slada, riže ili drugih žitarica. Sastoji se uglavnom od maltoze, disaharidnog šećera koji se sastoji od dvije molekule glukoze. Maltozni sirup može ponuditi nekoliko potencijalnih prednosti u smislu teksture, okusa i produljenja roka trajanja u raznim primjenama u hrani i pićima:
Poboljšanje teksture:
a. Kontrola viskoznosti: maltozni sirup često se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje i može pridonijeti željenoj viskoznosti proizvoda poput umaka, preljeva i deserta.
b. Zadržavanje vlage: ima higroskopna svojstva, što znači da može privući i zadržati vlagu. To može poboljšati teksturu peciva, čineći ga mekšim i vlažnijim.
Poboljšanje okusa:
a. Slast: Maltozni sirup je manje sladak od saharoze (stolnog šećera), što omogućuje suptilnije prilagodbe slatkoće u receptima bez nadjačavanja drugih okusa.
b. Sladni okus: maltozni sirup može proizvodima dati ugodan sladni ili prepečeni okus, što može biti poželjno u određenim primjenama kao što su pića sa sladom, kruh i kolačići.
Zasmeđivanje i razvoj okusa: Maltozni sirup sadrži reducirajuće šećere koji mogu sudjelovati u Maillardovim reakcijama i karamelizaciji, što dovodi do posmeđivanja i razvoja složenih okusa u pekarskim proizvodima i umacima.
Produljenje roka trajanja:
a. Svojstva ovlaživača: sposobnost maltoznog sirupa da zadrži vlagu može pomoći u produljenju roka trajanja proizvoda smanjujući rizik od ustajanja ili isušivanja u pekarskim proizvodima.
b. Sprječavanje kristalizacije šećera: U proizvodnji slastica i slatkiša maltozni sirup može spriječiti kristalizaciju šećera, pridonoseći glatkijoj teksturi i duljem roku trajanja.
c. Inhibicija mikrobnog rasta: Higroskopna priroda maltoznog sirupa može inhibirati mikrobni rast smanjenjem aktivnosti vode (Aw) proizvoda, što može produžiti njihov vijek trajanja.
Maskiranje okusa: Blagi okus maltoznog sirupa može se koristiti za maskiranje ili uravnoteženje okusa određenih sastojaka ili aditiva koji mogu biti manje poželjni u konačnom proizvodu.
Fermentacija i proizvodnja piva: u procesima proizvodnje piva i fermentacije, maltozni sirup se koristi kao izvor šećera koji se mogu fermentirati, pridonoseći proizvodnji alkohola i razvoju specifičnih okusa u pivu i drugim fermentiranim pićima.
